物態變化—多孔的凍豆腐

 

　　寒冷的冬天，吃上一碗熱乎乎的“凍豆腐”，那真算得上是一種別具風味的美菜呢！

 

　　豆腐本來是光滑細嫩的，冰凍以后，它的模樣為什么會變得象泡沫塑料呢？

 

　　豆腐的內部有無數的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的閉合成一個個小“容器”，這些小孔里面都充滿了水分。我們知道，水有一種奇異的特性：在4℃時，它的密度最大，體積最小；到0℃時，結成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時水的體積要大10%左右。當豆腐的溫度降到0℃以下時，里面的水分結成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網絡形狀。等到冰融化成水從豆腐里跑掉以后，就留下了數不清的孔洞，使豆腐變得象泡沫塑料一樣。凍豆腐經過烹調，這些孔洞里都灌進了湯汁，吃起來不但富有彈性，而且味道也格外鮮美可口。

 

　　很早以前，我國人民就已經懂得了冰凍膨脹的原理，并利用它來開采石頭：冬天，他們在巖石縫里灌滿水，讓水結冰膨大，把巨大的山石撐得四分五裂，很快就能采到大量的石料。

 

　　近年來，工業生產上出現了一種巧妙的新工藝——“冰凍成型”，也是冰凍膨脹原理的應用。辦法是：根據零件的形狀，用強度很大的金屬，做一個凹形的陰模和一個凸形的陽模，把要加工的金屬板放在兩個模的中間，在陽模和密閉的外殼之間，灌滿4℃左右的水，然后把這個裝置冷卻到0℃以下。這時，由于水結冰，體積膨脹，所產生的巨大力量把陽模壓向陰模，便把金屬板壓成一定形狀的部件了。

 

　　由于水在4℃時的密度最大，體積最小，水溫低于4℃時體積反而增大，所以，在4℃時水就不再上下對流了。因此，到了冬季，寒冷地區的江河湖海，表面上雖然結了厚厚的冰層，但下面水的溫度卻保持在4℃左右，這就給水生物創造了生存的環境。

 

　　冰凍也會給人們帶來危害，它能使水缸凍破，把自來水管道凍裂，因此在冬季來臨的時候，要及時做好保暖防凍工作。