六大營養素：蛋白質、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水(無機鹽和水可被人體直接吸收)
一、蛋白質
1、功能：是構成細胞的基本物質，是機體生長及修補受損組織的主要原料。
成人每天需60-70g
2、存在：動物肌肉、皮膚、毛發、蹄、角的主要成分
植物的種子(如花生、大豆)
氧化
3、構成：由多種氨基酸(如丙氨酸、甘氨酸等)構成
4、人體蛋白質代謝
攝入 胃腸道 尿素+CO2+H2O，放出熱量
合成
蛋白質 ——人體—— 氨基酸
水解 人體所需各種蛋白質
5、幾種蛋白質(維持生長發育，組織更新)
(1)血紅蛋白：由血紅素(含Fe2+)和蛋白質構成
作用：運輸O2和CO2的載體
血紅蛋白+ O2 ——氧合血紅蛋白
CO中毒機理：血紅蛋白與CO結合能力比與O2結合能力強200倍，導致缺氧而死。
吸煙危害：CO、尼古丁、焦油等
(2)酶：生物催化劑
特點：高效性、選擇性、專一性
例 ：淀粉(能使碘變藍) 麥芽糖 葡萄糖(人體可直接吸收的糖)
6、蛋白質的變性(不可逆)：破壞蛋白質的結構，使其變質
引起變質的因素 物理：高溫、紫外線等
化學：強酸、強堿、甲醛、重金屬鹽(Ba2+、Hg2+、Cu2+、Ag+等)等
應用：用甲醛水溶液(福爾馬林)制作動物標本，使標本長期保存。
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